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レバニラ炒め

材料:鶏レバー、ニラ、にんにく(薄切り)、赤唐辛子(種を抜く)、片栗粉、    サラダオイル a:酒大さじ1、醤油大さじ1/2、しょうが汁少々 b:酒大さじ1、砂糖大さじ1/2、醤油大さじ2

@鶏レバーは脂肪や血を除き、水に約10分間ほどさらして、臭みを抜く。 水気を拭いて大きなものは半分に切り、表面に1,2本切込みをいれ、aをからめ、 10分間ほど置いて下味をつける。 Aニラは4cm長さに切り、@のレバーの汁気を拭き片栗粉を薄くまぶす。 Bフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ニラを強火でサッといためて取り出す。 フライパンにサラダ油大さじ1を足し、にんにくを弱火で香りよくいためる。 Aのレバーを加えて中火で両面を焼きつけ、ふたをして1,2分間蒸し焼きにする。 C半分に切った赤唐辛子を加えて軽くいためる。bで味を調え、ニラを戻して手早く混ぜる。

牛肉のビネガーソース

材料:牛肉300g、しし唐辛子、にんにく、白ワインカップ1/4、    赤ワインビネガー大さじ2〜3、オリーブオイル、塩コショウ。

@フライパンを熱して、オリーブオイル少々を引き、しし唐辛子をサッといためて  取り出す。 A再びオリーブオイル大さじ3とにんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたら  牛肉をいれ、火を強めてサッと焼く。手早く塩コショウをサッと振って肉を取り出す。 B後のフライパンに白ワインを入れて煮立て,木ヘラでフライパンに焼き付けた  肉のうまみを擦り取るように混ぜ、赤ワインビネガー、塩コショウ少々で  調味してソースを作る。 C器に牛肉としし唐辛子を盛り、Bのソースをかける。

牛肉のにんにくソース煮

材料:牛ステーキ肉、レタス、片栗粉、ごま油 ・下味:ねぎ微塵きり少々、生姜微塵きり少々、酒大さじ1/2、塩コショウ、ごま油各少々 ・卵水:溶き卵1個分、水小さじ1 ・にんにく微塵きり1かけ、酒大さじ1、ウスターソース大さじ4、砂糖大さじ1/2、塩少々

@牛肉は形をそろえて4枚に切り、よく混ぜた下味の材料を混ぜて10分間ほど置く。 A@の牛肉の汁気をきり、片栗粉を多めにつける。これをよく混ぜた卵水にくぐらせ、  ごま油大さじ1 を熱したフライパンで両面を黄金色に焼付け、いったん取り出す。 Bフライパンをきれいにして、ごま油少々で、?のにんにくを香りよく炒め、残りの酒から  塩までを加える。煮立ってきたら牛肉を戻して絡め、レタスを添えて器に盛る。

砂肝のイタメ南蛮

材料:砂肝、赤唐辛子、生姜1かけ、ねぎ、  ・酢大さじ4、酒みりん各大さじ1、醤油大さじ3、水大さじ2.

@砂肝は膜の部分を包丁でこそげ取り、厚みを半分に切る。 A赤唐辛子は種を除いてせん切り、しょうが・ねぎも4cm長さの千切りにする。 Bバットに()内の調味料と水、Aを合わせ、南蛮酢を作っておく。 Cフライパンを熱してサラダ油大さじ3をなじませ、@の砂肝を入れて  、中火でカリッとするまでじっくり炒める。これを紙タオルにとって、余分な油をふき、  熱いうちにBの南蛮酢を入れてよく混ぜ、10分間以上置いて、味をよくなじませる。

卵とトマトの炒め物

材料:トマト、卵  酒 大さじ1  塩コショウ 各適宜  サラダ油 大さじ4

@卵は割りほぐし、塩小さじ1/2、分量の酒を加えて下味をつけておく Aトマトはフォークを刺したまま熱湯にいれ、皮を湯むきして横2つに切り、  軽く絞って種を出し、ざく切りにして塩コショウ各少々をふる Bフライパンに油大さじ1を熱してトマトを強火でサッと炒め、いったん取り出す。 CBのフライパンに油大さじ3を足して熱し、卵を入れて大きくかき混ぜていため、  トマトを戻して半熟程度に仕上げる。

ソーセージのチーズ焼き

材料:フランクフルトソーセージ、チーズ(5mm厚さ)、ジャガイモ、パセリ、    塩コショウ、小麦粉、バター、サラダ油

@ソーセージは切り離さないように、深く縦に切り目を入れる。 Aチーズはソーセージの長さに合わせて切り、一枚分づつ@のソーセージにはさむ。 B熱したオープンにAを入れ、チーズが柔らかくなり、ソーセージにほんのりと  焦げ目がつくまで焼く Cジャガイモは乱切りにして、柔らかくゆで、湯を切って分量のバター、サラダ油でいため  、塩コショウし、焼きたてのソーセージにパセリと一緒に盛り付ける。

鶏のラッキョウ巻き

材料:鶏手羽肉、ラッキョウの酢漬け、キュウリのピクルス、    塩コショウ、サラダ油、チコリ

@鶏手羽肉は薄い削ぎ切りにし、塩コショウ各少々を振って下味をつけておく。 Aキュウリのピクルスは、薄い斜め削ぎ切りにする。 Bラッキョウの酢漬けは中ぐらいの大きさの粒をそろえて、余分な水気をふき取る。 C@の下味をつけた鶏肉を広げてAとBを等分して乗せ、クルリと巻いて楊枝でとめる。 Dフライパンにサラダ油少々を熱し、Cを中火で炒め、鶏肉に火が通ったらおろして、  チコリを敷いた器に楊枝を上にして盛る。

クレソンのハムロール

材料:角型ハム、クレソン、バター、おろしわさび

@バターとおろしわさびをボウルに入れ、クリーム状になるまで良く練る。 Aハムの片面に@のわさびバターを均等に塗りつける。 Bクレソンはきれいに洗って水気を切り、柔らかい葉先を摘み取る。 CBの摘み取った葉先をAのハムのわさびバターを塗った面に適量づつ乗せて巻く。  このときまき終わったハムの両端から葉先がのぞくように二本を互い違いに置くようにする。 DCを器に盛りつけるときは、巻き終わりが下に来るようにする。

豚肉とベーコンの串焼き

材料:豚肉(かたまり)、ベーコン、ピーマン、なす、しいたけ、レモン A:小麦粉  大さじ4   カレー粉 小さじ1 B:醤油・酒 各大さじ2   砂糖   大さじ1 塩コショウ各少々、サラダ油

@豚肉は3cm角にして塩コショウする。ベーコンは3cm長さに切る。 Aピーマンは縦二つ割、ナスは2cm厚さの輪切り、しいたけは石突を取り、  大きいものは二つに切る BAを豚肉にまぶし、串にベーコン、Aの野菜と交互に刺し合わせ、  サラダ油を全体にふりかけ、強火 の遠火で焼く。 CBを少し煮詰めてタレをつくり、Bにつけてもう一度焼く。

いり鶏

材料:鶏手羽先肉200g、ごぼう・にんじん各120g、ゆでたけのこ100g、干ししいたけ4枚、    こんにゃく一枚、さやえんどう40g、 A:砂糖醤油各大さじ1、だし11/2カップ、 B:砂糖大さじ5、塩小さじ11/2、酒大さじ2 醤油、サラダ油各適量

@鶏肉は一口大の削ぎ切りにして、根菜類は一口大の乱切りにし、ごぼうは水にさらす。  こんにゃくは一口大にちぎり、これら全部を熱湯に入れて約5分間ゆでる。 Aしいたけは軸をとり、四つに切る B中華鍋に油小さじ2を熱し、鶏肉を炒めAを加えてひと煮し、取り出し、  さらに油大さじ2を足して野菜類をいため、だしを加えて約8分、Bを加えて10分煮、  醤油を加えてさらに8分間煮る Cゆでたさやえんどうを散らし加える。

角煮

材料:豚ばら肉(かたまり)500g、鰹節1/2カップ、酒1カップ、みりん1/2カップ、 砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ7、 A:ゆでほうれん草、いりしろごま、ときがらし適宜

@豚肉をボウルに入れて酒をふってもみこみ、約30分置く。 A鍋に@を酒ごとあけ、ひたひたに水を加えて、あくを除きながら弱火で約1時間ゆで、  竹串がすっととおるようになったら、冷まして4つに切る。ゆで汁はとっておく。 B豚肉がちょうど入るぐらいの厚手の鍋に、ゆで汁約2カップ(ひたひたになるように調節)、  みりん、砂糖、豚肉を入れ、落し蓋をして約30分煮る。 C味がしみたら醤油大さじ4、鰹節を加え、ごく弱火で約1時間煮、醤油大さじ3を  2回に分けて加え、さらに1時間煮る。 *Aを添える。

豚肉とこんぶの炒め物

材料:豚薄切り肉100g、生こんぶ20cm(又は茎ワカメ50g)生姜ひとかけ A:サラダ油大さじ1、醤油小さじ1、塩少々 白ゴマ少々、サラダ油大さじ2

@豚薄切り肉は包丁で軽く叩いて筋を切り、細切りにする A生昆布、茎ワカメはサッと水洗いして@と同様細切りにし、水気を絞っておく B生姜ひとかけは皮をむいて、千切りにし、水に放して針しょうがにし、水気を切っておく Cフライパンにサラダ油を熱して、@の豚肉をいれ強火で手早く炒める。  肉の色が白く変わったらAを入れ、Aを加えてサッと混ぜる。 DCの上にBをあしらい、炒り白ゴマを振る。 *

牛肉とジャガイモの炒め物

材料:牛薄切り肉150g、ジャガイモ3個、 A:醤油小さじ1、カレー粉、片栗粉各小さじ1/2、水大さじ1/2 B:ネギ、生姜、にんにくのみじん切り各少々 C:塩小さじ1、カレー粉小さじ1/2、コショウ少々 サラダ油

@牛肉は1cm幅の細きりにし、Aをからませて下味をつける。 Aジャガイモは皮をむいて千切りにし、水洗いして水気をよく切る B鍋に油大さじ2を熱し、Aをいれ、中火でしんなりするまで炒めて取り出す。 C再び鍋に油大さじ1を熱し、Bを炒めてから@の牛肉をいため、 ほぐれて火が通ったらジャガイモを 戻しいれ、Cを振ってよく混ぜ合わせる。 *

ベーコンとキャベツのソテー

材料:ベーコン2枚、キャベツ5枚、プロセスチーズ30グラム、塩小さじ3、コショウ少々    サラダ油大さじ1

@キャベツは洗って水気を切り、2cm角のざく切りにする。 Aプロセスチーズは、使い残りの硬くなったものでも良く、1cm角に切る。 Bベーコンは1cm角に切る。 Cフライパンにサラダ油を熱しベーコンをいため,脂が出たところで  キャベツをいれて一緒にいためる DCのキャベツに脂が回ってしなやかになったら、分量の塩コショウで調味する E仕上がりにチーズを加えて、手早く混ぜ合わせ、火からおろして器に盛る。 *

スペアリブの煮込み

材料:豚スペアリブ(骨付き)、玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ2本、じゃが芋2個    白ワインカップ1?、スープ適宜、ローリエ1枚、マジックペースト大さじ3

@スペアリブは塩コショウ各少々を振る。 A玉ねぎ、にんじん、セロリ、は2cm間隔に切る。  フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、玉ねぎを入れてしんなりするまで炒め、  にんじん、セロリも加えて炒め、全体に油が回ったら火を止める。  じゃが芋は丸ごと皮をむいて水にさらし、水気を切る。 B浅めの鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、@のスペアリブを入れて両面を焼き付ける。  ほどよい焼色がついたら白ワインを加えて、約1/3量になるまで煮詰め、スープを  ひたひたになるまで加える。沸騰したらアクをすくいとり、弱火にする。  Aの炒めた野菜、じゃが芋、ローリエを加え、蓋をして焼く1.5時間材料が柔らかく  なるまで煮る。 C仕上げにマジックペーストを加えて混ぜ、器に盛る。  じゃが芋は食べやすく切手から盛ると良い。 *マジックペースト:  にんにく(すりおろし)、レモンの皮(すりおろし)、アンチョビ(みじん切り)  ドライトマト(みじん切り)、イタリアンパセリ(みじん切り)、オリーブオイル  各適量を混ぜ合わす。

豚肉の八角煮

材料:豚ロース肉(塊)600g、ネギ1/2本、生姜1かけ、    砂糖、酒、ごま油 A(蒸し汁):砂糖・オイスターソース各大さじ2、塩小さじ1/4、コショウ少々、        八角1個、醤油大さじ6

@ネギは2cm長さのぶつ切り、生姜は薄切りにし、蒸し汁の材料と耐熱性のボウル  にいれて、合わせて置く。 A豚肉は3cm角に切り、@の蒸し汁に絡ませて5分間ほどつけておく。  これを汁ごと皿に平らに移し、蒸気の上がった蒸し器に入れて、強火で15分間蒸す。  蒸し汁と肉を分け、蒸し汁はこしておく。 Bこした蒸し汁に砂糖・酒各大さじ1を加えてトロリと煮詰め、香り付けにごま油  少々を落とす。 C鍋を熱してごま油少々を引き、蒸した肉を並べ入れて、全体に焼き目を作る。  Bの汁を加えて煮絡める。

しらたき肉団子のからあげ

材料:鶏ひき肉(二度引き)250g、しらたき1袋、 A:溶き卵1/2個分、玉ねぎ(みじん切り)1/4個分、長いも(おろす)50g、   片栗粉・砂糖各大さじ1、醤油大さじ3、 溶き辛し適宜、砂糖、醤油、揚げ油

@しらたきは水からゆで、煮たったら3分間程火を通し、ざるに上げて水気を切る。 A@を鍋に入れて炒りつけ、水気が飛んだら砂糖・醤油各小さじ1を加え、さらに汁けが  無くなるまで炒りつけて冷ます。 B鶏ひき肉とA、Aのしらたきを合わせ、良く混ぜ合わせる。  これをスプーンで大きめの団子にし、170度の揚げ油で色づいてからりとするまで揚げる。 Cレタス適量を敷いた器にBを盛り、溶き辛しを添える。

ごま塩鶏

材料:鶏モモ肉80g、ピーマン1/4個、 A:顆粒チキンスープの元(中国風)、小さじ1/4、砂糖小さじ1/4、塩コショウ各少々 黒ゴマ適宜、酒、サラダ油

@鶏肉は1.5cm厚さの削ぎ切りにし、酒小さじ1/2、Aをふってもみこむ。 Aピーマンは縦斜め半分に切る。フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱して、  ピーマンをサッと炒め、取り出す。 BAのフライパンに鶏肉の皮を下にして入れて焼き、黒ゴマを振る。  八分どおり火が通ったら裏返し、肉の側も良く焼いて皿に取り出す。

牛肉とごぼうのサッと煮

材料:ごぼうの先がけ70g、牛肉薄切り肉100g A:酒カップ1/2、みりん大さじ3、醤油大さじ2 一味唐辛子適宜

@鍋にAの材料を入れて煮立て、食べやすい大きさに切った牛肉とごぼうを加えて  強めの中火で汁気がなくなるまで煮る。 A好みで一味唐辛子を振る *ごぼうはこすりあらいをしてから、皮を包丁でこそげる。太目の先がけにして、水にさらし  2回ほど水を替えてあくを取る。水気を切って耐熱容器に入れ、水大さじ3をふり、  ふんわりとラップで覆い、電子レンジに5分かける。すぐにラップをはずして冷ます。  すのこは使わずうまみの出た汁ごと保存(冷蔵庫で4,5日もつ)

とんキャベ

材料:豚肩ロース肉200g、キャベツ200g、生ワカメ60g、ピーマン赤1/2個 A:にんにく醤油大さじ1、わさび小さじ1/2

@キャベツ、ワカメはざく切りにする。ピーマンは細切りにする。  豚肉は食べやすい大きさに切る。 A鍋に湯を沸かし、キャベツとピーマンを好みの硬さにゆでる。続いて豚肉もゆでる。 BAを良く混ぜ合わす C器に水気を切ったAと生ワカメを盛り合わせ、Bをかけて合わす。 *にんにく醤油:ニンニクは薄切りにして、ビンなどに入れる。醤油カップ1、         昆布(10cm)一枚を加えそのまま置く。         3日後から使える。

砂肝のスパシー焼き

材料:砂肝、酢・塩各少々、ねぎの白い部分適量 A:ケチャップ・醤油 各大1   カレー粉 1/2 おろししょうが・おろしニンニク 各小1/2 あれば、クミンシード少々

@砂肝は酢と塩でもみ、洗い流して水気を切る。 AAの材料を混ぜ合わせ、砂肝を15〜30分程つけておく。 Bねぎは千切りにして水にさらす。 C@の砂肝をオープン又は網で焼き、ねぎを添える。

ささみせんべい

材料:鶏ササミ 3枚、塩コショウ 少々、かたくり粉 適量。

@鶏ササミは筋を取り、ラップではさみ、麺棒などでたたいて、薄く延ばす。 AAを5cm角くらいに切り、塩コショウをする。 B@にかたくり粉をつけ、中温の油で揚げる。

豚のピリ辛揚げ

材料:豚ロース肉(1cm厚) 2枚    豆板醤・かたくり粉   各適量    揚げ油         適量

@豚ロース肉は1cm幅に切る。 A@に豆板醤をからめ、かたくり粉をまぶして、中温の油で揚げる。

かりかり揚げ

豚薄切り肉 200g、醤油 大さじ2、酒 大さじ1、 にんにく・ショウガ擦りおろし各少々、片栗粉・サラダ油 適量。

@醤油・酒・ニンニク、ショウガを合わせる。豚薄切り肉を5分くらい漬ける。 A@の汁気を取り、片栗粉をつけて、中温の油で揚げる。

カルビのラー油焼き

牛カルビ肉 200g、塩 少々、ラー油 適量

@牛カルビは塩・ラー油(多め)をかける。 Aフライパンにサラダ油を敷かずに熱し、@を焼く。

牛タタキ

牛モモ塊肉 200g、豆苗 1パック、ポン酢 大さじ4、 ニンニク擦りおろし 小さじ1/2、潮コショウ少々

@牛モモ肉は塩コショウし、油を敷かずにフライパンで表面を焼き、氷水にとって    しめ、水気を拭き薄く切る。 A豆苗は、食べやすい大きさに切り、器にのせ、@を並べる。 Bポン酢とニンニク(すりおろし)を合わせ、Aにかける。

ササミのザーサイ和え

鶏ささみ 4枚、ザーサイ1ビン、長ネギ1/2本、セロリ1/2本、酒・醤油 各少々。

@鶏ササミは酒を振り、ラップをして電子レンジで3分加熱し、食べやすい大きさに裂く。 Aザーサイ、長ネギ、セロリは千切りにする。 B@Aを合わせ、醤油で味付けする。

鶏のバルサミコ酢煮

鶏モモ肉 一枚、にんにく2片、水適量、バルサミコ酢 大さじ5、砂糖 大さじ3。

@鶏モモ肉は食べやすい大きさに切り、鍋に入れる。 A@に水をひたひたに入れ、ニンニク・バルサミコ酢・砂糖を加えて、  水気がなくなるまで煮る。

ササミのたらこ和え

鶏ササミ 4本、たらこ 1腹、酒 少々

@鶏ササミは筋を取り、熱湯にサッとつけ、氷水に取る。 A水気を切り、食べやすい大きさに切る。 Bたらこは包丁でしごき、皮を取り、酒と合わせ、@と和える。

鶏皮のしょうが焼き

鶏皮 200g、ショウガ 1片、醤油・みりん・酒 各大さじ2、七味唐辛子 少々

@鶏皮は細かく切って、サッと茹でる。ショウガは千切りにする。 A鍋に@を入れ、醤油・みりん・酒を加えて煮る。七味唐辛子を振る。