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せりの白和え

せり、こんにゃく、あげみ、豆腐

@せりはアクが強いから湯がいて使うが、枯れ草などのゴミが多いので、何度も  水を取り替えて洗う。 A水気をしぼって一寸ぐらいに切る。も混ぜる。 Aこんにゃくやあげみもせりに揃えて短冊に切り、砂糖・醤油で味をつけておく。 B豆腐はゆがいてよく絞る。ゴマをすり、豆腐を加えてさらによくすり、味噌と砂糖で  味を調える。 C具が冷えてから、豆腐の衣で合える。具と豆腐の割合は半々を目安とする。

あゆの火干かし

鮎、

@石油の一斗缶の上下をはずし、炭火にかぶせ、竹串に通した鮎をぶら下げてからからに乾かす。 *産卵前のあゆを火干かしたものはうろこが黄金職に光ってうつくしい。干し鮎は良いだし  が出るし、水に漬けて戻して煮付けたり、昆布巻きの芯にしたりする

あゆの背ごし

小さなあゆ、はすがら。酢・塩

@小さなあゆは、塩を塗りこすってぬめりを洗い取る。はらわたは塩を混ぜてうるか(塩辛)にし、酒の肴にする。身は骨ごと薄い輪切りにして、酢でしめる。 A削ぎ切りにして、塩で揉んだハスガラ、千切りにしたショウガと合わせてなますにする。 *あゆとハスガラは切るに切れない組み合わせである。

コイの味噌煮

コイ、味噌

@味噌煮にするときは、コイの大きいものは二枚におろし、小さければぶつ切りにする。 A鍋に水を入れ、沸騰したらコイをいれ、味噌を溶く。 *味噌汁といった方がふさわしい料理である。

コイの刺身

コイ、醤油または酢味噌、青シソ、大根、キュウリ。

@一尺以上の大きなコイが手に入ったら、刺身にする。三枚におろして、そのまま醤油や  酢味噌で食べる。 A青シソ、大根、キュウリの千切りを添える。 *フナも大きなものは刺身で食べる。

なまずの煮付け

なまず、

@はらわたを出して、頭も一緒に串にさすか、大きくぶつ切りにして焼く。 A翌日も、もう一度焼いた方がよい。 B長持ちさせるためには日をおいて、又焼く。砂糖・醤油で濃い目に味をつける。

ボラのぬた

ぼら、味噌、砂糖、酢、酒、ショウガ

@三枚におろしてサッと湯に通し、刺身のように切って、ぬたで食べる。 Aぬたは、味噌・砂糖・酢・酒少々を混ぜ合わせてつくる。 Bショウガを薄く輪切りにして添える。 *ぼらは味噌汁にもする。

田にしの煮つけ

田にし(田みな)

@拾ってきた田にしは、3日以上は水を替えて、どろを吐かせる。 A湯がいて身を出し、わたを取って、砂糖・醤油で味をつける。 *すしの具にも良い

竹の子の山椒和え

竹の子、灰汁、酢味噌、山椒

@竹の子を灰汁で柔らかく湯がき、しばらく水に漬けてアクを取り、2寸くらいの    大きさに斜め切りにしておく。 Aゴマを炒ってすり入れた酢味噌の中に山椒を入れ、よくすりぬたをつくる。  これを竹の子にかける。

ワラビの味噌汁

ワラビ、味噌

@ワラビは生のものを使う。五人分ぐらいにするには、一握りあれば良い。 Aこれを容器に並べ、木灰を汁杓子一杯ほどふりかけ、熱湯をかける。  色が緑色に変わる。ややしばらくして水に取り、よく洗い、一寸くらいに切って  味噌汁に入れる。 *生のワラビは油いためにしてもおいしい。

のびるの酢味噌

のびる、酢味噌

@ひげ根を落としてよく洗う。 A葉先を少し摘み切って火であぶり、しんなりさせる。 B一寸くらいに何回も折り曲げ、残りの葉をグルグル巻きつける。 C酢味噌で食べる。 *味噌汁には小さく刻んでいれるとうまい。  また、一寸五分くらいの長さに切り、一口大の生椎茸と油でいため、味噌で味をつけた  油いためもおいしい。

くさなぎの油いため

くさなぎの若葉、油、醤油

@くさなぎの若葉はつんで木灰をいれてゆで、水に取り、アクを抜く。 A油で炒めて醤油で味付けする。 *アクを抜いて絞ったくさなぎを、炊き立てのご飯に混ぜ、くさなぎ飯にもする。

イワシの酢漬け

いわし、酢・醤油

@指先でイワシの頭を離して内臓も取り除き、よく洗い流して、塩をふりかけ、    20分くらいして、ひたひたにかぶる程度の酢に浸す。 A@を二時間ぐらい置くと骨も柔らかくなるので、丸のままかぶりつく。 B醤油をつけて食べるのがおいしい。 *イワシは小から中くらいの大きさのもの。きびなごも酢漬けにする。

カツオのしょうゆ漬け

カツオ、醤油、ねぶかネギ

@カツオの身を厚く切り、ショウガの擦りおろしを加えた醤油をひたひたにかけておく。 A熱いご飯の上にカツオの身を並べ、その上から熱いお茶をかけて食べる。  小口に切ったねぶかを添えると一層良い。

ふかの湯がき

ふか(さめ)、塩、ぬた

@身を厚めに切り、塩もみをしてたぎり湯をかける。もう一度かけると身が白くしまってくる。 A冷たい水に取り、よくさらしてから水気を切る。 Bぬたをかけて食べる。ずいきを薄く斜め切りにして、つまに使うことが多い。

かき飯

かき、米、塩・醤油・酒

@カキの身はざるに入れ、水洗いして砂を除き、水切りをする。 A米に塩・醤油・酒を加えて、その分水を減らし、普通に炊く。 B炊きあがったらかきを入れ、蓋をして蒸らす。最初から入れると、カキの水分が  外に出て身が小さくなり、味も悪くなる。 *ご飯の上にあおさのふりかけをかけると、一層おいしさが加わる。

かにまき汁

山太郎蟹、味噌

@かごに入れたまま水を替えて蟹を洗った後、噛まれないようにはさみで甲羅を  はずし、足も身もそのまま臼に入れてきねで砕き、その中に味噌を加えて更によく  混ぜ合わせる。 A味噌と蟹がよく混じって小さく砕けたものを麻布を広げた丸い竹ザルの上に移し、  上部より味噌味が余り薄くならない程度に水を満遍なくかけてこす。 Bこした液を鍋に移し、焦げないように弱火でゆっくり加熱してゆくうちに、蟹と    味噌の塊ができて、汁と分離してむらくも汁のようにふわっとまとまってくる。  これを汁ごと椀に取り、ネギやおろしショウガや柚子の皮を適当に加えて食膳に  供する。 *口に含むと柔らかく散って、蟹と味噌の味が調和し、北郷地方や日南の庶民の  味である。

ところてん

ところてんぐさ、

@磯で取ったとこてんぐさはよく洗ってゴミを取り、竹ザルに載せて天日干しにする。 Aからからに干しあがったら水洗いして、又干す。この作業を繰り返すほど、てころてんを  つくった時白く仕上がる。 B乾燥ところてんを釜に入れ、ひたひたの水と少しの酢をいれ、弱火で3時間くらい    気長に炊く。 C何回かしゃもじですくってみて、トロッとなったら木綿袋でこし、寒天ながしに流して  固める。 Dこれをところてん突き出しで突き出すか、手のひらの上に乗せ、包丁で切って酢醤油で  食べる。

アジのなめろう

アジ(刺身用) 青シソの葉 、スダチまたはレモン、ショウガ、ネギ。 A:味噌・醤油

@アジは三枚におろして腹骨をすく。骨抜きで小骨を抜いて、皮を剥き、身を  粗くく刻む。 Aショウガ、ねぎ、青シソの葉は、粗く刻む。 BAに@を乗せ、味噌大さじ3も乗せて包丁で混ぜながら細かくたたき、醤油  適量を落として味を調える。 CBを平らにならして、斜め格子の包丁目をいれ、飾り用の青しその葉を敷いた器に盛る。  スダチ、またはレモンの絞り汁をかけて食べる。

こんにゃくの造り方

コンニャクイモ、木灰、

@コンニャクは植えて5年もすると両手で受けるほど大きくなる。掘ってしばらく軒下などに干す。 Aコンニャクイモを二つか四つわりにして、大きな鍋で5.6時間炊く。 B皮を剥いて搗き臼で搗き、木灰を煮てこしたアクを入れてよく混ぜ、丸めて煮る。 C木灰は雑木では駄目で、堅木(かし、しい)の灰でないとよく出来ない。 Dつくりたてのコンニャクは、酢ぬたにしたり、ショウガ醤油をかけて食べる。  混ぜ飯の具、きんぴら、煮しめや白和えなどにしてもおいしい。

しし肉の煮込み

猪肉、ゴボウ、ダイコン、にんじん、豆腐、木の子

@しし肉は一口大に切り、油を引いた鍋で転がし、ダイコン、にんじん、ゴボウ、豆腐  キノコ、ネギを入れて煮込む。ゴボウは臭みを取るために必ず入れる。 A砂糖・醤油で味付けする。

どぶろく

もち米、こうじ、

@大寒になったらもち米を洗って水につけ、一週間か10日後にザルに上げ、水切りする。  この水を捨ててはいけない。 A蒸したもち米をもろぶたに広げ、体温くらいになったころ、米こうじと混ぜる。  もち米一升にに対し、同量か半分のこうじをよく混ぜ、もち米を漬けて置いた水を    入れながらよく混ぜる。水が多すぎるとまずくなる。 Bかめに入れて密閉しておく。三ヶ月もすればできあがり、寒の水で作ったものは腐らない  と言われる。どぶろくは、もち米だけでなく、ひえ、あわ、くだけ米などでもよく作られる。

飫肥天

木綿豆腐 1丁、とびうおのすり身 200g、 A:塩 小さじ1/2、酒 大さじ1。 B:黒砂糖 大さじ3、味噌 大さじ1、卵小 1個、片栗粉 大さじ3〜4) 揚げ油適量

@豆腐は熱湯で茹で、ふきんに包んで水気を切る。 Aすり鉢で飛び魚のすり身をよく擦る。Aを入れて混ぜ、さらに@を加えて、さらに擦り混ぜる。 B手に水をつけ、Aを木の葉形にまとめる。160度の揚げ油でゆっくり揚げる。

菜飯

大根菜、ご飯、砂糖、酢、塩

@大根菜はよく洗い、ゴミなどを取り、根元のほうから入れて湯がく。 A小さく切って塩を少し加えて炒める。 B炊いたご飯に砂糖・酢・塩で味付けし、Aの大根葉を混ぜる。

かまぼこの味噌炒め

かまぼこ、にんにく、砂糖・ゴマ・味噌・ごま・とうがらし

@かまぼこを千切りにする Aフライパンに油を敷き、ニンニクを炒め、さらにかまぼこを炒める。 B@Aに砂糖・味噌を入れて炒め、ゴマや唐辛子を入れる。 *ショウガやチリメンを入れても良い。味噌炒めはご飯につけて食べる。

たたきゴボウ

ゴボウ、薄口醤油・酢・砂糖、塩少々

@ゴボウは皮をそぎ、ビール瓶でたたく。 A4cm程の長さに切り、塩水につける。 B鍋に薄口醤油・砂糖・酢を入れ煮たたせ、ゴボウを煮る。 Cゴボウが煮えたら汁を取りゴマをまぶす。

コンニャクづくし

コンニャク、薄口醤油・砂糖・砂糖・塩、朝鮮漬けの素、かつお節、ゴマ

@コンニャクをさじで適当な大きさに切っておく。 A薄口醤油・砂糖・塩で味付けをし、一晩重石をしておく。 B翌朝、朝鮮漬けの素をまぶす。 Cフライパンでコンニャクを炒め、かつお節とゴマを入れる。

とろろ汁

山芋、鶏肉とゴボウのだし汁、

@山芋をおろし金ですりおろし、鶏肉とゴボウのだし汁を醤油で味付けし、山芋にだし汁を  加えながら、すり鉢でする。