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宮崎の郷土料理

参考資料
■宮崎の食事   川崎朝子
■宮崎はうまい  森松平

冷汁

材料:いりこ又は白身の魚、ゴマ、麦味噌、青シソ、ミョウガ、キュウリ、ネギなど。

@かけ汁の作りかた:  いりこ、またはアジその他白身の魚を焼いて身をほぐしたものと、ゴマ、麦味噌を  すり鉢でよくすり、その まますり鉢を返し、火に当てて焼き味噌を作り、冷やして  おいただし汁で適当に伸ばす。 A薬味と具:  青シソ、ミョウガの千切り、きゅうりの小口切りを冷水に浸してパリッとさせ、豆腐は  手でちぎる。(ネギ、千切り大根、落花生、枝豆なども良い) Bご飯:  米7・麦3の割合で、麦飯を炊く。 C食べ方: あつあつの麦飯を椀に盛り、薬味と具をのせ、冷やしたかけ汁をかけて食べる。    

焼きにがうり

にがうり、鰹節、酢醤油

@苦瓜は縦半分に切って、スプーンなどで中の種を取り除き、金網で軽く火を通し、シソの葉を巻いて小口切 りにし、鰹節を上から天盛りにし、酢醤油をかける。

五目とろろ

材料:  鶏もも肉 100g かまぼこ 1/2枚 干ししいたけ 3枚 にんじん 1/2本 わけぎ 4本 山芋 600g 焼きみょうばん 少々 だし汁 3カップ みりん 大さじ2 塩 小さじ1・1/2 うす口しょうゆ 小さじ2 ご飯または麦めし 適宜 切りのり 適宜

@鶏肉、かまぼこは1cm角に切り、しいたけも水でもどして1cm角に切ります。 Aにんじんは薄い半月切りかいちょう切りにし、わけぎは1cm長さに切ります。 Bだし汁にしいたけのもどし汁を合わせて煮立て、鶏肉、しいたけ、  にんじんを入れて煮、みりん、塩、うす口しょうゆで調味し、かまぼこ、  わけぎを加えてひと煮たちさせて火からおろします 。 C山芋は皮をむいて焼きみょうばん水につけ、水洗いしてすり鉢ですります。 DBをさまして煮汁を少しずつ山芋に加えて溶きのばし、煮汁を全部加えたら  具を加えて混ぜ、調味します。 E熱いご飯や麦めしにかけ、のりを散らします。

冷や汁2

材料:  あじ 2尾 昆布だし 4カップ ごま 大さじ2 みそ 大さじ6 きゅうり 2本 青じそ 8枚

@あじはワタを出して焦がさないように焼いてひぼかしを作り、身をほぐします。 A昆布だしにあじの頭と中骨を入れ、よく煮出してだしをとります。 Bごまを炒ってよくすり、あじの身を入れてさらにすり、みそを入れてすり混ぜ、  すり鉢か鍋ぶたに平らにのばしてガスの火にかざし、軽い焦げ目をつけ、  味をみながら(2)のだし汁で溶きのばし、少し濃いめのみそ汁程度に仕立てます。  冷やしておきます。 Cきゅうりは輪切りにし、青じそはせん切りにし、(3)に散らします。  熱いご飯にかけるか、このままいただきます。 *アジのひぼかし:(薪の残り火であぶって乾燥させたもの)あじのひぼかしの  かわりに、かつおの削り節や煮干しをからいりしてすり鉢ですって  使うこともあります

日向夏

日向夏、白砂糖、蜂蜜

@外皮の下の白い内皮に香りと甘みを持ち、そして適当な渋みがあるから、    外皮を薄くむいて白皮を残すようにする。 A種のある中心部を避けるようにして、七つ八つ縦に削ぎ切りにする。 Bそのまま食しても良いが、白砂糖、又は蜂蜜をまぶすと酸味が薄らぎ、    より一層おいしくいただける。

ブリの照り焼き

ブリ A:醤油3、みりん1、酒1

@ぶりの身500gを五切れに切る。 AAの漬け汁に30分漬け込む。 B金串を末広に打ち、弱火の遠火で焼く。 C焼く間に漬け汁を煮詰め、かけ汁にして3.4回かけながら照りをつけて  焼き上げ、粉山椒を一振りして器に盛る。火加減も味のうち、程よい焦げ目。

菜の花の納豆和え

菜の花の下ごしらえ:  黄ばんだ葉を除き、茎の下の硬い部分は切り捨てる。たっぷりのお湯に塩を入れ、 湯がいた後は冷水にさらし、ざるにあげて水気を絞る。

@下ごしらえをする。 A納豆を包丁でたたく。 B練り辛しを醤油で溶き、菜の花、納豆を加えてる。

アケビの油焼き

アケビ、白ゴマ、きのこ類、ベーコン、味噌、砂糖、油

@中の果実をとり、縦に二つに割り、小口から1cm幅に刻む。 Aフライパンに油を入れ、焦げ目が着く程度まで炒める。(油は少々多めに) B好みの量の砂糖、味噌を加えて調味する。 C器に盛り、天盛りに白ゴマを添える。ベーコンや椎茸などのきのこ類を添えると尚良い。

めひかりの南蛮漬け

めひかり、塩・胡椒 A:酢3、薄口醤油1、砂糖1、だし汁1

@めひかりに塩コショウして小麦粉をまぶす。 A二度揚げでカラッと揚げる。 Bにんじん、たまねぎは繊切りにし、流水にさらす。 Cつけ汁を用意する。Aに火を入れる。 D容器に油抜きしためひかりを並べ、Bをちらし、熱いつけ汁を注ぐ。最後に鷹のつめを    小口に刻んで、全体に振り入れる。

焼きハマグリ

はまぐり。塩少々

@加熱して、殻が開くと、おいしい汁がこぼれるので、蝶番を切り取る。 A貝を濡らし、化粧塩を振る。 B火にかざし、化粧塩が乾いてきたら、火が通った印。醤油をチョッと落としたり、    レモン落としたり。 *生きた大きな貝を用い、火を通しすぎないことがポイントである。

アザミ飯

春先の赤アザミの葉、炒り子、油、醤油、麦飯

@赤アザミの葉はゆでて水にさらしてアクを抜き、小さく刻み、だしの炒り子(煮干) と共に油で炒めて醤油で味をつけ、麦飯に混ぜる。 A又は油で炒めたアザミを飯がたぎったところにいれ、醤油味をつけて炊き上げる。 *アザミ飯は春先のおいしい食べ物で、食べると病気をしないと言われている。

菜飯

干した大根葉、油、麦飯、醤油

@干した大根葉を水に戻して細かく切ったものと炒り子を油でいため、麦飯がたぎった  ところに入れて炊き上げる。味は醤油味である。

かいきり

味噌汁、小麦粉

小麦粉をゆるめにこね、普通の味噌汁に貝杓子で切るようにすくって入れる。 数分してだごが浮いてきたら食べられる。 一番簡単なだご汁で、舌触りがやわらかい。

うちこみだご汁

小麦粉、とうきび粉、味噌汁

@小麦粉を耳たぶぐらいにこね、手打ち粉(とうきび粉)を付けながら麺棒で伸ばし、    屏風だたみにして2.3分幅に切ったものをゆでないでそのまま味噌汁の中に入れる。 A伸ばすのに手間はかかるが、伸ばしたものは舌触りがよくおいしい。ゆでないで汁に  入れるとだごが汁を吸うので、汁はたっぷり作っておく。

ふくらかしまんじゅう

酒饅頭のことをふくらかしまんじゅうといっている。 材料:

@まず饅頭の元になる甘酒を作り、沸いてきたらふきんでこし、こした液と小麦粉を    混ぜ合わせて十分にこねる。 A@にアンを入れ、サルトリイバラの葉の上に乗せて、十分膨らんできたら蒸す。蒸しあ    がっても一気に蓋を開けないこと。 B表面を水をつけた手で撫でておく事が、つやのある美しい饅頭を作るコツである。 *アンは甘い小豆の粒アンをいれるが、秋には栗アンや芋アンも入れる。ふくらかし  まんじゅうは、ふっくらとした柔らかい舌触りと甘酒の香りがなんともいえない。  一度に沢山造り、蒸しなおしたり焼きなおしたりして食べる。  

大根の煮しめ

干し大根、炒り子、砂糖、醤油

@大根は平切りにして、シュロの葉でつないで干したものを煮しめに使う。 A水でサッと洗い、そのまま炒り子(煮干)のだしでゆっくり煮含める。味は砂糖と  醤油でつける。 *干し大根の甘みがあり、生とは違った味が楽しめる。

大根の酢和え

大根、柚子酢

@大根は大根突きでせんに突くか、包丁で千切りにし、塩もみする。 Aこれを絞り、柚子酢・砂糖の合え酢であえる。炒り子だしを入れるときもある。 *柚子酢と大根は合性がよく冬の食卓には欠かせない。春先に大根がなくなると、  千切り大根を使う。

高菜の油いため

高菜漬けの古漬け、油、炒り子、砂糖・醤油

@高菜漬けの古漬けは、塩出しして細かく切り、油でいため、刻んだ炒り子を入れて  砂糖・醤油で味付けする。 A唐辛子を入れ、ピリッと味を利かせる。

ミョウガ味噌

ミョウガ、味噌、砂糖

@生味噌と刻んだミョウガを混ぜ合わせ、砂糖を少し入れて味をつける。 *ミョウガの香りと味噌の香りがしっくり合って、春から夏に重宝する。

棒だらの煮付け

棒だら、砂糖・醤油、

@塩漬けにして干してあるたらを、たたいて柔らかくし、一晩水につけてから  一寸ぐらいの長さに切り、ゆっくり炊いて砂糖・醤油で味付けをする。

にわとりの吸いもん

鶏肉、ごぼう、砂糖・醤油・酒

@ごぼうはささがきにして、水にさらし、あく抜きをする。鶏肉は細かく切り、    少しの水で煮て、砂糖・醤油・酒で味をつける。 A@の鶏肉を取り出しておき、その汁にゴボウを入れて煮えたら水を増やし、  再び鶏肉を戻す。 *ゴボウの香りが口中に広がり、誰もが忘れられない味が出来上がる。この吸いもんに  椎茸をいれて、ゆであげだご(うどん)にかけて食べるのもおいしい。

野菜の味噌漬け

大根、なすび、ゴボウ、昆布、味噌

@大根は薄塩で下漬けして、水気を取るために軽く干してから味噌に漬け込む Aなすびは薄塩で下漬けをし、水気をしっかり絞るか、軽く乾かして味噌に漬け込む。 Bゴボウは皮をむき、少しあく抜きをして塩をし、少ししんなりさせて味噌に漬ける。 C昆布は蒸して柔らかくし、端からくるくる巻いて味噌に漬け込む。

シソの千枚漬け

シソ、塩、味噌、竹の皮

@シソの葉を洗い、塩をしながら、豆腐を作る枠に並べて何枚も重ねて重石をする。 A水気が取れたら、適当な大きさに切って、竹の皮に包んで専用の味噌に漬け込む。 B食べよい大きさに切る。

おじや

ご飯、サトイモ、大根、白菜、醤油

@炒り子やすべいわし(頭やはらわたを取ってゆで干ししたイワシ)でよくだしを取り、 サトイモや大根、白菜などの野菜を煮て、最後にご飯を入れ、しょうゆ味で炊き上げる。 Aもちを入れたもち入りおじやや、にらと卵のニラおじやもからだの温まる冬の食べ物である。

魚ずし

材料:酢・塩 魚:さば、あじ、いわしの3種

@さば、あじは背開きに、いわしは腹開きにして、塩でしっかりしめう。1.2日塩を  していても良い。 A@を水で洗い流しながら小骨を取り、塩を抜いて、酢に漬け込む。赤いところが無いように  中まで酢でしめる。1晩酢に漬けておいてもよい。 Bご飯の熱いうちに塩と酢を合わせたものを混ぜる。魚をつけておいた酢を使うと味が出る。  魚寿司のご飯には砂糖は入れない。 Cさばやあじの大きさに合わせてご飯を握り、上に魚を乗せて姿よく整える。木箱に乗せ、  重石をしておくと形が崩れない。 D一晩ぐらい押したら取り出し、紅ショウガを乗せたら出来上がり。 *いわしすしは、ご飯を俵形に握り、ぐるりと巻くので、身の薄い小さめのマイワシがよい。

ばらずし

ごぼう、にんじん、しいたけ、あげみ(赤味魚のすり身の揚げ物)、切り干し大根、 醤油・酢・砂糖・酒

@ごぼう、にんじん、しいたけ、あげみ、切り干し大根などの具を小さく切って、醤油・砂糖  (白かきざら)、酒で濃い目に味をつける。 A酢飯には、砂糖を利かせ、甘めに仕上げ、具を混ぜる。皿に盛り、ゴマをたっぷりと  紅ショウガを散らす。

あゆ飯

麦飯、鮎、塩・醤油

@麦飯を普通の水加減で炊き、沸騰し始めたら、はらわたを取った鮎を頭から尾の手前まで    ご飯の中に差し込む。 Aすぐ煮えるので、尾を掴んでそっと引き抜くと、骨と頭だけが出てくる。水が引かない間に  すばやくしなければならない。 B鮎を引き抜いてから塩とほんの少々の醤油で味をつける。よく蒸らしてから混ぜ合わせる。 *生きの良いいわしで作ってもおいしい。

雑煮

白の丸もち、ゴボウ、さと芋、水菜、昆布、焼き豆腐で、赤魚の切り身、だし用のあら、

@正月のもちは白の丸もちで、焼かずにしょうゆ味の汁の中に入れて煮込む。 A具は、ゴボウ、さと芋、水菜、昆布、焼き豆腐で、赤魚の切り身も入っている。  だしは赤魚のあらで取る。 *水菜は雑炊には必ず使う野菜で、いくら炊いても煮溶けないのがよい。

ぜんざい

小豆、もち、砂糖・塩

@小豆は洗ったらすぐ炊く。途中水は取り替えない。 A十分柔らかくなったら、半分ぐらいつぶす。 B食べる分ぐらいをその都度水でゆるめて、砂糖・塩で味付けする。 *もちは焼いてお湯にくぐらせて汁に入れるのが普通だが、それよりも焼いたもちを椀にいれ、    上から汁を注ぐ方がうまい。

まぜくりなます

大根、にんじん、きゅうり、ハスガラ イワシ・アジ・さば類

@大根、にんじんは千切りにする。夏ならキュウリ・ハスガラを使う。  必ず、ショウガを入れる。 A魚類は細かく切って酢でしめる。 Bかぼす、だいだい、ゆず等の木酢を使えば風味が良い。薄口醤油と酢で味をつける。 C@ABをまぜくる。

のっぺ汁

大根、にんじん、サトイモ、揚げ、椎茸、いわし、かたくり粉

@大根、にんじん、サトイモ、揚げ、椎茸はすべてさいの目に切りそろえる。 Aあらかじめ焼いたイワシでだしを取っておく。 B鍋に油をとり、野菜類を炒め、だしを加えて醤油で味をつける。 C最後にかたくり粉でとろみをつける。 *白ご飯にのっぺ汁はよく合う。

切干し大根の白和え

切り干し大根、こんにゃく、にんじん、あげみ、砂糖・醤油

@切り干し大根は短冊に切ったものを用いる。水に戻し、十分柔らかくなるまで炊いて  砂糖・醤油で薄味をつける。 Aこんにゃく、にんじん、あげみも大根に揃えて短冊に切り、味をつけておく。 B豆腐はゆがいてよく絞る。ゴマをすり、豆腐を加えてさらによくすり、味噌と砂糖で  味を調える。 C具が冷えてから、豆腐の衣で合える。具と豆腐の割合は半々を目安とする。ほうれん草  のような青みになるものがあれば、サッと湯がいて砂糖醤油で味をつけて混ぜいれ、  色よく仕上げる。